Salah satu cara mengawetkan bahan makanan adalah dengan cara pengalengan. Pengalengan adalah cara pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme. Salah satu metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, ikan, makanan laut, susu, dan lain-lain. Tujuan dari pengalengan bahan makanan adalah agar bahan makanan dapat bertahan lebih lama dan terhindar dari pembusukkan.
Salah satu bahan makanan yang sering dikalengkan adalah ikan. Ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia lainya. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
Keuntungan Pengalengan Ikan
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
Daya Tahan Simpan
Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan,wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan.Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kalengumumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalamkaleng adalah:
Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan.Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, ikan atau buah-buahan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari : Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.
A. Penyiapan Wadah
Untuk pengolahan ikan dengan cara pengalengan dibutuhkan wadah yang digunakan untuk memasukan ikan yang akan diolah. Penyiapan wadah ini terdiri dari proses :
B. Penyiapan Bahan Mentah
Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah.
C. Pengisian (Filling)
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (10 % dari kapasitas wadah). Gunanya tempat kosong adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin.
Besar ruang kosong dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila ruang kosong terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
D. Proses Pengalengan
Proses pengalengan ini terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial Tujuan penghampaan adalh untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam ruang kosong. Maksud penghampaan adalah :
2. Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah: Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah ruang kosongnya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng/wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas dengan suhu sekitar 82,2 derajat Celscius, dibilas dengan air bersih beberapa kali.
3. Sterilisasi (Processing)
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 derajat C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan.
4. Pendinginan (Cooling)
Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkandiistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Tujuan Pendinginan:
Cara Pendinginan :
Kaleng/wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40 derajat C. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
Salah satu bahan makanan yang sering dikalengkan adalah ikan. Ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia lainya. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
Keuntungan Pengalengan Ikan
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah:
- Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalamwadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
- Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
- Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan,dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
- Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjagaterhadap cahaya
Daya Tahan Simpan
Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan pangan,wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat penyimpanan.Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan dalam kalengumumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang menyebabkan awetnya ikan dalamkaleng adalah:
- Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.
- Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikrobakontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
- Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.
- Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6- 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH),sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
- Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga tidak dapatdilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.
Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan.Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, ikan atau buah-buahan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari : Penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.
A. Penyiapan Wadah
Untuk pengolahan ikan dengan cara pengalengan dibutuhkan wadah yang digunakan untuk memasukan ikan yang akan diolah. Penyiapan wadah ini terdiri dari proses :
- Pembersihan wadah sebelum dipakai. Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.
- Pemberian kode. Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini
- perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.
B. Penyiapan Bahan Mentah
Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah.
- Pemilihan (Sortasi/Grading). Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
- Pembersihan (Washing). Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air.
- Pengguntingan (cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikandi gunting pada bagian dekat dengan kepala kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut.
C. Pengisian (Filling)
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (10 % dari kapasitas wadah). Gunanya tempat kosong adalah supaya waktu proses sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin.
Besar ruang kosong dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila ruang kosong terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
D. Proses Pengalengan
Proses pengalengan ini terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial Tujuan penghampaan adalh untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam ruang kosong. Maksud penghampaan adalah :
- Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
- Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng
- Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
- Agar tutup kaleng tetap cekung
- Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan rasa.
2. Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah: Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah ruang kosongnya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng/wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas dengan suhu sekitar 82,2 derajat Celscius, dibilas dengan air bersih beberapa kali.
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 derajat C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan.
4. Pendinginan (Cooling)
Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkandiistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Tujuan Pendinginan:
- Mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan
- Mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati
Cara Pendinginan :
Kaleng/wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 35 – 40 derajat C. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
